辑录福建饮食习俗

南山樵客

福建饮食习俗

宴席食俗

宴席可分为婚丧寿诞、岁时节庆或其他宴席。福建民间设宴办酒，各地方志多有记载。

《永安县志》载：“宴会向来所用之物价最廉，今则山珍海味其价数倍，年节酒席俱裁革不行。”

《南平县志》称：“宴会向用高头，如古乡礼，示恭俭之意。肴取丰洁，不贵难致之物。近渐即于奢，殆于二簋可用，享八簋不可维宴云。”

民国初年始，宴俗渐趋奢华。《古田县志》曰：“婚丧诸宴会以十八盘为度。”政和“宴客原用八簋，近渐尚华美，富民宴饮多用四小碗、八大碗、四点心、十小盘。又以麦面为之殿。肴蔬则以油腻煎炒，殊属奢靡。”同安一带；“通常酒食或十大碗，或八大碗，添二大碗公盛甜汤（如糖莲、杏酥类）。稍丰者四大碗公，亦有杂以中碗又果碟者。近则日趋奢侈，用燕窝、鱼翅、烧烤猪鸭鸡鱼。多有一席所费不下数十金者。”现在，经嬗变后的宴席在福建各地大抵俗架已定，其考究程度也非往昔可比。

八闽丰饶的物产、精湛的烹饪、淳厚的民风、好客的传统，加上与古风一脉相承，使各地筵宴礼习，既有共性，又特色各异。

福州宴席在闽中颇有代表性，它分为“大席”和“扆（饭）菜”二种。大席，多为晚宴之用，一席菜肴约有十余味。各菜气味之浓淡清烈相互搭配，不容颠倒和失调。每一宴席，在未出菜之前，桌上必先陈设各式水果（俗称真果）、瓜子、糖酥、蜜饯等类。比较高档的水果四盘（俗称四真果），瓜子四碟，糖酥或干果二碟。过去，宴毕，水果供客人带回，归遗其家中儿童或老人享用。瓜子在落座上菜前补空食用，糖酥干果现食或携去听便。如今水果在上菜前撤去，供客人宴毕取用。

出菜次序，一概先上“四炒盘”（称谓如此，但并不拘泥为炒物），继之而上的为“六大件”或“八大件”。四炒盘中，或先上一大拼盘（盘中多为卤味等冷食）。炒盘中称著者有糖酥栗子，虾炒腐筋，炒三冬，白斩鸡，大葱爆羊肉，白蜜黄螺，炒西施舌，炒海蜇（炒鲊鱼）、凤尾虾等。“六大件”或“八大件”常谓之为“大菜”。大菜中列前的有鱼翅、鱼唇、燕窝、大蚌、鹿筋等。续出的普通大菜为全𫊻、大𫊻片、烧乳鸽、清炖河鳗、红烧鳖裙（或清炖）、茉莉水鸡；四宝菜，煨五味，十锦火锅，炒香螺片，椒盐鲳块，炒鸭掌舌，明煎大虾，美味章鱼汤等。

待大席菜肴上齐后，常殿以美点二三种及甜汤一二盆。食罢散席，并不用饭。宴不上饭，在福建各地宴席中是通例。点心有四方饺、千层糕、鱼饼、蛋糕、八宝芋泥、八宝饭、纯净花生糕、绿豆糕等；甜汤则有银耳莲子汤、百合汤、葛粉汤、枇杷汤、凤梨汤、西谷米汤等。

福州宴席中的“饭菜”，专供午宴之用。这类筵席，比较经济，不大讲究，但口味不亚大席，因为饭菜菜路较宽，原料选择容易，煮法变化多，有时也可充晚宴大席之需。其上菜同样有“四味碟”、“四炒盘”、六大件”、“八大件”等十余味，花色品种丰富。在福州地区，无论大席或饭菜，鱼丸和“太平燕”是必上的，福州人称“无鱼丸不成席”。旧时，大席或饭菜，因喜丧事（俗称红白喜事）而不同。婚娶酒席一般有一餐二餐两种，宰猪、羊谢天地时办“天地酒”。酒席称“毛酒”，通常以“三仙宴”为代表，高雅的称“鱼翅席”。事毕办“辞谢酒”。民国时曾简化为只办“正酒”一餐，另有“博桌酒”，以精致见长，只有亲朋好友参加。城里人大多以“正酒”一餐为俗，农村仍保留连酒两餐的习俗。但嫁女只一餐。永泰县乡人办酒时间较长，往往从头天中午至傍晚为“正酒”，上菜二十四盘以上。次日早上至近午为“辞谢酒”。在长乐一些地方，婚宴多达五餐，从结婚前晚一直办到婚后次日早上，最丰盛的是结婚当晚，酒宴一般二十道菜，多者达三十盘。

若为寿宴，必有寿面一品，俗称“太平面”，点心中必有寿桃（即捏成桃形的小包，馅为枣泥、豆沙或八果等）以示庆贺。满月、周岁等酒席则以上包、糕、太平（蛋）面为代表。凡婚喜宴，开席前或席中均要鸣爆竹志贺。

丧事酒席一般较简单，福州郊县丧家办酒称“息罩”或“出棺饭”。第一道菜用“豆腐”或大块肉以区别其他酒席。近年丧席也渐趋繁大。一些丧家对所谓显要或至亲还另备较丰盛的大席（俗称“陪堂酒”），以为酬谢。

福州以外地区设宴同样有大席、饭菜之分，且也以婚喜寿诞宴席为隆重。仅上菜次序和道数略有不同。如泉州一带婚宴一般为二十四道菜，需十二盘十二炒（即十二道汤煮，十二盘干炒），多者达三十六道，内含五盘十八炒。城镇追求高档精巧，多者三十六道，内含五蒸十八炒。多备全鸡、全鸭等，以水产品为主要菜肴。开席有汤圆，收尾有鱼丸、肉丸。沿海或以芋圆为终，亦取“团圆”之意。除婚宴外，一般喜庆筵席也在十四盘以上，以甜水果收席，以示结果圆满。生男孩满月、四个月或周岁宴，则备油饭、线面，以示健康长大。漳州一带，过去婚喜宴席菜肴为每桌12碗，多以鸡、鸭、鱼肉、猪内脏和蛋等为主料，常切成大块，油腻偏多。现宴席也超高档，讲究清料和巧煮，盛行冷盆、热炒、清炖。全件（全鱼、全鸭）外加甜点、水果。华安人酒席，最后一道菜为示圆满甜美，必以“甜圆子”，以祝吉祥。

旧时南安人办丧事，多以干饭配鱼脯款待吊丧亲友，俗谓“鱼脯饭”。七十年代后，渐有以四菜一汤待客者；近年筵席之风渐开，多至二十余道菜。当地办丧事，主家不得操办，概由亲戚主持。平和人办丧事，开宴每桌必备鸡，因当地鸡为宴席第一道大菜，酒虽备但不多，一般不设椅，大多站著或蹲著进餐，以“食平安图吉利”。八十年代以来，闽南丧宴菜肴丰盛，不逊于婚喜宴。

闽西上杭、永定、长汀、武平等地客家人办筵席重在质好量多，对色味并不讲究。席上有八热食八大碗，六热食八大碗，四热食八大碗，间有十大碗等，最简朴的也需八大碗。“八大碗”成了当地人固定的说法之一。武平人最后一道菜为红烧扣肉。旧俗狗肉、青蛙、鳝等山珍上不得宴席，近年则以鳖、石鳞（棘胸蛙）、穿山甲、鸽等为珍；因穿山甲系国家保护动物，一般情况下是禁食的。永定人在做“满月”、“对岁”（周岁）或亲人聚庆时，一般都上红汤丸（俗称“锡丸”，谐惜丸）以示喜庆团圆。筵席中，鸡头摆设应朝向首席，以示尊敬，但不食用，否则被视为失礼，且有碍“彩头”。该县合溪一带，则先将鸡头奉给座中长者食用。当地人上的最后一道菜为鱿鱼汤。“鱿鱼”者“犹余”也，含富足盈余之意。

闽北一带大席也含“八大碗八小碗四点心”。寻常人家办席，也要弄个四碗八盘或六碗十二盘。邵武席上名菜有当地产田鸡、鲶鱼头、鳜鱼尾、鹧鸪等，后三者人称“山上拦叫叫，水里翅嘴白。”十足山区风味。旧时南平喜酒又分“进门桌”与“三折水”。结婚当日之席为“进门桌”，酬亲友之席谓“三折水”，也称“谢酒”，计有四炒盘，八大碗、两点心。还有一种叫“亲母酒”，是请亲母所办，又叫“满汉席”，有鱼翅、燕窝等十几道名贵菜，极为讲究。闽北丧事酒宴传统上以素菜为主，佐以大块猪肉和少量羊肉，俗称“吃大块”。近年丧席荤食开始增多，烹制也渐趋精致。

筵席上菜多取双数，喜庆宴更忌单数，喜宴送礼也多偶数，以祝新人比翼成双。闽西人看重“九”，因“九”与“久”音同，含天长地久的吉祥意。

筵席用酒，闽东、闽西及福州地区农村多以家酿米酒为主，闽南一带因少有家酿，多以白酒、葡萄酒等应席，夏季则以啤酒为主。

在福建各地宴席礼俗中，席位的排列最有讲究。

桌次客席大小排列的通例是，桌列应面向大门（或厅口）从左到右排列，以一厅六桌为例，厅左上角为首桌，右上角为次，左中为三，右中为四，左下为五，右下为六。上厅多为“全席桌”，下厅多为“普通桌”，男女一般分桌坐。泰宁农村排方桌（“八仙桌”）是以祖堂大厅分左右两行往下摆，以木纹横向为记号，厅心为界，左比右大，上比下尊。如设圆桌，则以近栋柱者为尊。

客席座位每桌一般为十～十二人，东为大，西次之，北又次之，南最小，故司酒者一般坐南方，若有第二司酒者，则坐北方。一席中，居东方靠北的一位为最大，俗谓“东一位”或“首位”，东一位须较知礼，因全席客人均视其行动为准。其举杯举筷和言谈须适时得体，还应知晓宴毕何时退席为最佳，以免砸席。此风古已有之，旧志载“设席之家，多鸣锣里人，召众人饮。首座者必著衣冠，宴毕，首座者未离席，众不敢起。然首席者亦待众醉饱而后离席。”凡大规模宴席，恒定有席次，即首席、次席、三席及其他普通席。首、次二席，多设于厅堂或餐厅的最上方，主人催请入席时，客人也比较自己身份，相应对号入座。坐首席者必为显尊之人。如民国时期莆田一带，乡里开席，保长未到，则宴席不开。遇喜庆筵席，首席为“娘亲”坐本席；倘若“娘亲”（舅舅等）多于四人，“尊位”不够，可坐本席“上横头”或中间为止，把酒、接菜一般不能占用该席尊位。第二桌（次席）为新郎祖母亲戚（舅公等）坐席，其余各席，按亲戚亲疏远近排列。朋友、邻里或按辈份大小坐各席空余尊位（如三位、四位），或穿插坐各席“上横头”，“中间位”，或安排把酒接菜。若排辈出错，特别是该坐首座而未排上，客人往往会负气而走，造成局面尴尬。

在罗源，婚宴次晚的宴席上，首席大位应让媒人。旧时当地新房落成办的筵席也很独特，首席大位为“地理先生”（即风水先生），第二位为木匠，第三位也是木匠坐席（次日晚还设专宴请木匠，谓之“请师傅”）。“满月”、“做晬”酒宴，首席安排给外公、外婆。“素宴”首席也安排给外家。

此外，宴席上还有其他一些规矩，主要有：

客人落座后，由司酒员观察时宜，即行斟酒（把酒一般由主人或晚辈代替，长乐一带孩童专司此职）。斟酒也应按位次大小而分先后。漳州一带执壶者添酒，左边右手添，右边左手添，添酒后酒壶咀应朝向自己，并最后添自己的酒。上菜时，由斟酒者劝酒，先举杯向东一位，依次请饮全席，饮过一巡，方举箸劝菜，次序一如劝酒时。敬酒时，位卑者应向位尊者行敬，受敬者也应回敬。但不必每人照回，可待一席中敬有半数时，向全席总还敬一次。不能饮者，如遇人敬酒，不可拒绝，宜举杯饮少许，以示礼到，口称道歉或不能饮，反劝对方痛饮，这样才算尽礼。

席间谈吐必须轻声，以对方闻及为度，待大家酒酣行令猜拳时，方可纵情。如须中途退席，应向同席者或主人说明理由，并示歉疚，不可贸然而退。

闽西各地还有“揖大客”（大客即上宾）的礼俗。入席时，须由主家到母族或妻族长辈前作揖，请其入席。有时大客不止一人，则可在母族和妻族长辈中各揖一人以免误会。

闽南安溪县龙门乡一带还流传著一种奇特的传统宴俗，当地人称“大劝”。“大劝”每三年举行一次，每次在农历十月初一。由各村庄轮流当头，每户摆宴，宴请设当头之人和外地客人。每次轮到当头的往往有好几个村庄，上千户人家。由于席多人众，又要集中一起，故只好选择大片平地作为摆筵席的“大劝埔”。筵分两种；一种是宴请当头的人们，属自家人，因桌椅难筹，大都席地而坐。客人不请自来，从早到晚边吃边聊；另一种为宴请外乡前来看热闹的客人，这种客席较排场，席桌要用绣花红桌帷铺上，以示对客人的欢迎和尊重。两种筵席均供美酒佳肴，专聘名厨主勺。菜肴上席后，主人会要求客人吃个净光，如客吃光，表示这户主人最诚意，受到客人赏脸。否则主人则感到有失颜面，剩菜也不能取回。如遇客不满席时，主人还要去拉客，连生疏的过路人也要强拉入席。据说此俗与当地隋唐移民感谢“押遣官”张纯摆宴劝众入乡随俗有关（当地人称张纯为“大王”故称“大劝”）。这千年因袭的古俗至今从未间断，仍是三年一轮。宴开之日，其热闹场景好似西方人过“狂欢节”，颇为壮观。

在闽北，山民有“打平伙”的食俗。农闲时，当地人三五成聚，凑钱买酒肉共同享用，融洽感情，商议大事。由于酒菜钱平摊，故称“打平伙”。

饮食禁忌

全省各地均有饮食禁忌，尤以闽南为多，主要有：

忌吃饭时撒米粒或吃完饭碗内残留米粒，民间禁忌浪费粮食，闽南俗谓“糟蹋粮食遭雷打”（华安）。俗传如吃饭不吃净，孩童长大后可能娶到“猫某”（即麻脸妻）或嫁给“猫尪”（麻脸丈夫）。尤其在作客盛饭时，应估量好自己的食量，否则留下剩饭，等于糟蹋五谷，作践主人。华安人还认为，小孩要吃完最后一口饭，日后才有力气。这些习俗虽不全是科学，但宣传“一粥一饭，当思来处不易”的古训，可称良俗。

小孩忌食孵过小鸡的老母鸡肉（尤忌食鸡爪和尾脊），漳、泉一带认为食老“鸡母”肉，孩子皮肤会变粗糙，会常患病；会变得愚钝不聪明。当地人多让这老母鸡自生自灭，敢于食用的，也多是老人。龙海人忌让小孩吃鸡尾脊，南安人忌孩童吃鸡爪，说是吃了脊、爪后手会颤抖，拿不住笔，影响学业。漳州人认为，吃鸡翅或鸡脚要吃一对，不能单吃一只，否则可能会与吃另一只者打架。安溪一带，家长多不让小孩吃孵过而不能出小鸡的蛋（当地俗称“白贼蛋”），认为孩子吃了会扯谎。

漳州人俗禁吃东西时不能看镜子，俗信吃饭时看镜子，以后讲话会口吃。认为吃饭时一心难以二用。若说话既要用嘴，又要用眼，无法兼顾，恐怕话难说好，听者也难听懂。

旧时漳州人忌食牛肉，认为牛助农耕，食之者不祥，会有报应，重者会成为残废，若“命底带罡”者食牛肉会多病。现在这一迷信说法已较少人理会了。

莆、仙、漳、泉一带，忌把筷子插在饭上。旧时死人吃“脚尾饭”才有此举。安溪人称“二根筷子即二炷香”，故以筷插饭寓不吉祥。家长还教育孩子不要用筷子敲碗，因为只有贫贱乞食之人才这样做。龙海等地忌用一根筷子吃或叉食物，称若如此日后婚嫁会丧偶。安溪人吃完饭后，筷子要放在桌上，以示吃饱（此俗各地多有）。若将筷子搁在碗上，主人会认为你还未吃饱。用饭时，忌用筷子指人，认为这是失礼之举。在闽南还忌折断筷子，俗信此行为兆示家中要死人。闽南一些渔民吃完鱼，不能把筷子就放在碗沿，而是要用筷子在碗上绕几周，而后放下。这主要是出于怕船搁浅的心态。筷子绕碗几绕，表示渔船绕过暗礁和浅滩，可以安稳停泊。

厦门渔民至今还有一种祖辈相传的不准把碗、筷丢下海的习俗。每逢新学徒上船捕鱼，老渔民总要告诫“年轻仔”爱惜自己的这一份碗筷，吃饭时不要随便跑动和开玩笑，以免使碗掉入海中。若有人不慎丢了碗筷，就会受到全船渔民的责备。因为随便让碗、筷掉入海中，意味著看不起渔家及其从事的职业。漳州一带新年忌打破器皿，尤忌打破碗，因饭碗打破预示全年活路有断绝的危险。所以此时，大人要交待小孩拿好碗，有的干脆给孩子用木碗或铁碗。

各地均忌饭后倒扣碗。安溪人认为，倒扣碗乃祭祀神鬼时的举措，以示弃碗给鬼神，与之一刀两断。华安人则认为，倒扣碗只有吃药时才可行。闽北武夷山区乡人吃饭时，忌将饭勺盛饭（汤）的一面朝下，因这样会引起主人的不快，认为你不满意他的饭菜。

在一些地方还忌酒宴中将空碗碟收走，因为它含有“谢客请走路”之意，为食中大忌。福州、长乐一带，宴席上端空盘碗时，忌相重叠；在丧席上尤忌，谓忌讳坏事重来。此俗也延用到其他酒席上（如婚宴）。

吃喜宴时忌翻鱼，这一习俗在沿海尤盛，因出海渔民忌覆舟，如若翻鱼则有预兆翻船之虞。

吃饭时忌换座位，闽南人认为吃饭时换位，以后会记性不好。尤忌女孩换位，认为这样该女日后结婚后会有再嫁之虞。

忌吃饭时呼“捧饭”，闽南民间丧俗，人死后每七日作一次“旬”，称“祭旬”。这期间，早晚以饭菜祭灵，并举家号哭，请亡灵吃孝饭，俗称“捧饭”。所以“捧饭”渐成丧家专用话。若平常人吃饭，只能说“来捧饭吃”，或“捧饭来”，而忌单说“捧饭”二字。

闽北邵武等地山区，吃饭时要家人到齐才可开吃。且须等承担家中生计、决定家中大事的人上座动筷，方可吃饭。在吃饭时，大人小孩均禁止讲话，认为话多会破财。漳泉一带对吃饭忌说话则别有解释。华安俗称“饭神皇帝大”，故吃饭时随便讲话或吵骂，有亵渎神灵之嫌。在闽南，忌吃饭咀嚼时发出响声，认为只有猪、狗吃东西时才会发出响声。

华安一带吃饭时忌用手抓饭，忌吃饭时正对大门。如果吃饭时有客人造访，且又未进餐，属晚辈者可邀其一同进餐，若是上辈或平辈者，则须另做一锅，重摆一桌，以示礼貌。

泉州一带农忙时，田间吃的剩饭挑回家后不能给小孩吃，迷信者认为小孩吃了田间剩饭，日后会遭“婚头缠”，即婚前不顺利。

民间对食用禽兽肉也有很多禁忌。除前述食牛肉的忌讳外，闽南的安溪、华安一带，许多人家忌让孩子吃狗肉，认为孩童乃命中清洁灵秀之身，乱食狗肉会变得呆愚，不会读书。永泰同安乡等地山民，忌用家中锅灶煮食狗肉；若不得已要煮，也要在户外另起炉灶，用过的锅及碗、钵等器皿要丢弃。在一些地方，盛狗肉的器具要弃于野外“降露”（即用露水清洗）三天方可重用。武夷山区的乡民忌在家中煮蛇肉，认为蛇肉的香味会招来它的天敌蜈蚣，从而给人们带来麻烦。所以，当地人煮蛇肉大都在户外搭锅灶。食后蛇骨还要掘土深埋。莆仙一带禁食乌龟等所有“放生”的动物，有些地区还要将祭祀“天妃”的猪、羊肉尽抛入海中。认为“海神”食物世人不能用。闽南人忌吃“路旁鱼，路旁鸟”，认为食之不吉。而死畜更是万万食不得的，各地均有“死狗放水流，死猫吊树头”的习俗。

南安、安溪等地乡民在切肉时，肉皮要朝向自己，因旧时肉皮朝外是煮给犯人吃的。福州一带，肉商卖的猪舌，称“猪赚”，因为福州方言“舌”和“蚀”同音，故改蚀为赚。

闽南各地冬令进补时，食鸡、鸭、羊或人参后，短时间内忌吃菜，尤忌食萝卜、白菜和喝茶，认为这些凉性食品及饮料会克掉温性的补品。此外，民间认为“相克”的食品有柑桔和毛蟹、鳝鱼和红枣、芹菜和鳖、田螺和冰、番薯和石榴、柿子和螃蟹等。