田氏锅边糊（文化资料）

家风传

田氏锅边糊

南方人喜汤，锅边糊是集汤与主食为一体的食物，聪明的田家人来到南方后，又加上了自己的创造。其做法是：

主料：上好大米。

配料：猪骨头、紫菜、虾干、蛏干、瘦肉。韭菜。

调料：酱油、精盐、老酒、胡椒粉、硼砂、葱头油（猪油加葱白炸香去渣）、熟花生油。

制做过程：

１、将大米洗净用清水浸泡，磨成浆，再加入硼沙（先用水溶解）搅拌均匀。

２、把猪骨头放进清水锅里熬煮成骨头汤。

３、将虾干、蛏干放进骨汤里用中小火煮一小时，让其出味后盛起。

４、紫菜洗净撕碎，韭菜切末。瘦肉切丁待用。

５、将备好的汤加一倍清水，大锅烧热，盖上锅盖，烧沸后揭去锅盖，往锅边抹一层花生油，用碗舀米浆往锅边浇一圈，盖上锅盖约半分钟，揭盖把锅边的熟米浆片铲到汤里，再添一些汤和清水加盖烧开，按上法将米浆做完为止。当最后一次浆成熟铲入后，加入虾干、蛏干（原先煮过捞起的）、紫菜、瘦肉、韭菜煮开出锅装盆里，再调入酱油、精盐、味精、老酒、胡椒粉、葱头油即成。

锅边糊是尤溪风味小吃，田氏锅边糊的独特之处在于虾仁。尤溪田氏主要居住在管前乡的源宅，西城镇的吉坑、麻洋，中仙乡的竹峰，台溪的洋尾等边远山村，山垄田多产田虾。每当开镰时节，稻香虾肥。割稻时，带上虾箕（与畚箕一样，只是前有一对竹象牙可以插进田埂），把割过稻的田，开条沟，虾顺着沟水流进虾箕，收工时，将虾一同带回家，勤劳的田家媳妇会用滚水捞一下，再把大的虾剥去皮，虾仁用文火烤干，放在灶口上的陶罐里，由于天天做饭烟熏虾仁不易变质。小虾拌红糟做菜。由于田虾味美，田氏锅边糊也比其他的锅边糊好吃。