【知文化】“味中之王” 盐知多少？（文化资料）

王氏整理

川菜是中国八大菜系之一，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别，以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最注重和讲究调味。除具备“百菜百味、烹调技法多样"的传统之外，更具有"味厚香浓、辣鲜刺激"的特点。光是红绿相间的辣椒就足以让人垂涎欲滴。除此之外，川菜享誉中外还有另一个法宝——井盐。

“吃在四川，味在自贡”，这句话是有充分的理论依据的。井盐是自贡独有的特色，与自贡恐龙化石、自贡灯会齐名，筑成了这座文化城市。四川自贡井盐的采卤制盐史，可上溯到东汉章帝时期，闻名于唐宋，鼎盛于明清；在清咸丰、同治年间成为井盐业中心，其井盐遍销于川、滇、黔、湘、鄂诸省，供全国1/10的人口食用。公元1835年，世界第一口超千米深井——燊海井（1001.42米）的凿成，是中国顿钻技术成熟的重要标志，它对世界钻井技术的发展起到了推动作用。

至今的燊海井，是自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。高高耸立的天车，是开采中独有的设备，将卤水打捞出来后，用几口大锅加热，再去其杂质，待其结晶后便开始铲盐、淋盐沥水，最后人工装袋送至各户。2000多年的制盐史，奠定了自贡盐业的兴旺与发达，同样也记载着盐帮菜、川菜的传承与创新。就连《舌尖上的中国3》也到这取景，重启天车，为我们展示了先人们的智慧结晶。

历代食盐主要有:海盐、池盐(湖盐)、井盐、岩盐(矿盐)。餐桌上的井盐要经过凿井、汲卤、输卤到煎盐的程序而获得，分工细致、工序繁难，工程费用和设备投资颇多。那为何井盐还使用如此广泛呢？原来，深藏地下的盐所含矿物质和碘更丰富，咸味、鲜味更足。井盐还是酸菜、腊肉、腌制品的最佳拍档，自贡火边子牛肉、成都灯影牛肉、乐山泡菜广受欢迎便是成功例子。除食用以外，井盐越来越多的被用来洗浴、泡足，是去角质，改善皮肤粗糙的不二法宝。与四川的地理气候共同作用，让四川美女名扬中国。

2006年5月20日，自贡井盐深钻汲制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。