古徽州一府六县之徽菜主流特点及差异（连载）

汪墨远舟

古徽州一府六县之徽菜主流特点及差异

汪逸锦

徽菜，是以徽州菜烹饪技法加工制作出来的菜肴的简称，是我国著名的八大菜系之一，是源自于古徽州饮食文化、地域文化和历史文化的交融。它与现在许多人所说的“安徽菜”概念不能等同。

一个菜系的形成，是由其地域性环境、资源、人文文化和食俗文化，包括食材、技法、消费群体及习惯、风味、器具等烹饪文化等要素相结合而成的。

狭义的“徽菜”，应该是指古徽州所辖一府六县（歙县、休宁、黟县、祁门绩溪县、婺源县）所在地的本土地方菜，也可以说是原来的“小”徽菜菜系。

广义的“徽菜”，应该是包括原徽州一府六县和受该地区影响较深而采用徽菜烹饪技法加工制作菜肴的周边地区，如安徽的旌德、宁国、宣城、芜湖、石台，江西的浮梁、浙江的建德（原睦州所辖的遂安）、金华、兰溪（婺州）、淳安（始新）等地，以及那些从徽州走出去并生活在异国他乡的徽民们（尤其是在异国他乡的徽菜大厨们），采用徽菜烹饪技法对当地的原材料进行加工制作出来的菜肴而形成的整个菜系。

徽菜具有“重油、重色、重火功、重食疗养生等四大特点，尤其擅长烹制山珍、野味、河鲜并将一般的普通食材加工制作成既营养又美味的高档菜肴。
一、徽菜菜系形成的地理环境因素

徽菜出自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的特殊客观条件。徽州地处神秘的北纬30°线上，山高峰险，丘陵叠蜒，竹林遍布，河塘如织，溪水清澈，雨量适中，四季分明，特产丰富。据资料记载，徽州地区植物有1470多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等有八大类800多种。如此丰富的原材料，构成了徽菜原料供应的独到之处：如花菇、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、铁木耳、石耳、山药、蕨菜、黄花（金针）菜、水芹菜等。这些食材过去全都是野外生、野外长、野外采。其中竹笋一项就有金笋、燕笋、水笋、木笋、江南笋、大麦笋等十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。而且，大部分食材通过腌制、干制后便于保存和运输，使可食野菜与各种花、茎、杆，大量入徽菜谱，且一年四季都可以食用。徽州人对豆制品的开发也颇具匠心，光豆腐品种就有豆腐脑、水豆腐、老豆腐、毛豆腐、油豆腐、豆腐果、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐、山芋粉豆腐以及檫子豆腐等。至于野味，徽州野生动物（不包括虫类）有374种，其中兽类86种；鸟类210种；爬行类52类；两栖类26种：野兔、野鸡、黄麂、黑麂，穿山甲、娃娃鱼，石鸡，果子狸、……。鱼类更是丰富多样，草鱼、鲤鱼、鳜鱼、白鱼、石斑鱼……，传说还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道特别鲜美的珍品。虽然现在已有不少珍禽异兽被纳入国家保护范围，但也还有不少列入食谱的，是通过野外喂养的，如野鸡、野兔、乌骨鸡等，都还保存着浓浓的野味。如此多的山珍野味，为我们的徽菜形成和发展提供了良好的物质基础。