中国名菜中的冯氏典故

冯文斋

掌上明珠鲍鱼

“掌上明珠鲍鱼”为一款传统名菜。相传清世宗胤禛登极前曾与渔女冯艳珠有一段艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法谒见龙颜。一御厨得知后，鼎力相助，用鲍鱼、鹤钨蛋、鸭掌制成一道菜肴，并美其名曰：“掌上明珠鲍鱼”。欲借包玉之谐音试以引发皇上怀；日之幽情。母子三人因之得以成全。

原料：

主料：水发鲍鱼300 克。

配料：鸭掌12 只、鹤鹤蛋12 个、鸡脯肉100 克、菜心10 棵、发菜15克、香菜梗15 根、火腿丝20 克、冬笋丝20 克。

调料：湿淀粉10 克、鸡蛋清2 个、味精4 克、料酒5 克、盐4 克、清汤500 克、葱姜水10 克、熟猪油50 克、葱、姜各3 克。

制法：

1、将鲍鱼片成片，用热汤烫一下，用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，用香菜梗捆扎，装入碗中，放葱、姜、盐（1 克）、味精（1 克）、料酒（2 克）及清汤（250 克），上笼蒸10 分钟取出。鹤鹑蛋煮熟去皮备甩。

2、鸭掌下开水锅中煮20 分钟，捞出去骨，用精盐（l 克）。味精（l克）、料酒（3 克）浸一下，再上笼蒸20 分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盆中，加葱姜水打成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊50 克分为12 份，分别抹在12 只鸭掌上，把12 个鹌鹑蛋镶在上面，入宠蒸5 分钟取出。

3、将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间。菜心用开水烫后，围在鲍鱼的周围。鸭掌12 个均匀地放在菜心外边。

4、将剩余的鸡糊，挤成12 个小丸子，滚上发英，上笼蒸5 分钟，取出，分放在12 个鸭掌空隙中间。

5、炒锅置旺火上，加清汤（250 克）、盐（2 克）、味精（2 克），汤开，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。

特点：

造型美观，汁浓肉鲜，清香利口。