祖传秘籍+师传秘籍

汪墨远舟

厨房里的小技巧

1、“宰羊、杀鸡、闷鸽、振鱼”是几千年传下来的古训：

在刮鱼鳞之前，先将鱼放进冷水里浸泡约2小时，而后再用食醋抹遍鱼的全身，鱼鳞就很容易被刮掉。在杀活鱼时，不要用力把鱼摔死，摔断的鱼骨会使鱼体内出血。最好的方法是用刀背敲击鱼脑，将鱼打晕，然后从鱼腮扒腮放血，这样蒸出的鱼色泽洁白，吃起来毫无鱼腥味；

杀鸡、鸭时，将其血放入适量的10%盐水中并立即搅匀，凝固后的鸡血细嫩、光滑，不易煮老；烫鸡时不能用刚开的水，用80℃左右的水即可，这样烫鸡既易拔毛，又不损皮；

炖鸡、鸭用猛火煮，肉硬不好吃。放３～４枚山楂或几个田螺，用猛火烧开，撇去浮沫，改成文火煮炖易烂；炖鸡、鸭时，应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡、鸭肉中含水分较高，如先加盐，鸡、鸭肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使其肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉、鸭肉趋向硬、老，口感粗糙；

鸽子的营养价值很高，最好是用“隔水蒸制”或“炖制”的方法烧制，这样有利于对其营养成分吸收；

鸽子和鹌鹑的“宰杀”方法是用75℃～80℃的热水闷死，不用放血，这样营养价值更高；

2、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块。

3、煮牛肉：为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布做成料包)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。如加少许雪里红，肉味更加鲜美。

炒牛肉丝时，切好后用精盐、白糖、料酒挝一下，用湿淀粉上浆，再用冷色拉油浸泡30分钟后下锅炒，肉质鲜嫩可口; 炒牛肉片之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟。啤酒的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

4、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保留汤中的维生素。放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

5、煮鸡蛋时水里加点盐或醋，可防蛋壳“爆炸”。

6、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子既味道鲜美又不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连且滑嫩可口；在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

7、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊，且有筋骨，这样可以避免煮好的面条吃起来象吃“豆腐渣”一样的感觉。

8、新竹笋用开水煮容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

9、煮猪肚千万不能先放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

10、在春卷的馅中适量加些蛋液或粉丝，能避免炸制过程中馅内菜汁外流糊锅底的现象。

11、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩；煎鸡蛋时，不要等到油温太高再下鸡蛋，而最好是在平底锅放足油，油温4成热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅；炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓加热时间，加上砂糖具有保水性，可使蛋制品变得膨松柔软；或者加入2%的冷水搅打均匀后再炒，炒出来的鸡蛋既松软滑嫩，好吃又好看；蒸鸡蛋时不宜用猛火，否则会发泡起孔。

12、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

13、豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可出锅，利用余热，从厨房端到餐桌时已熟透；若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

14、炒青椒要用急火快炒，早点放精盐和其他调料，这样炒出来的青椒好看又入味，且营养成分流失少。

15、炒土豆时先将切好的土豆丝用冷水冲一下，下锅时加点醋，可避免炒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜；还能使土豆丝变得爽脆。

16、滑炒肉片、肉丝、肉叮：肉切好后加精盐、酱油、料酒挝过，打入一个鸡蛋拌匀或用湿淀粉上浆，再拌冷色拉油下锅划散，等肉变色后，再加佐料稍炒几下，成菜味美、鲜嫩；湿淀粉的比例是1/10；如将切好的肉放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时就起水（快速焯水）、沥水，然后乘热下锅，很快就熟，并且鲜嫩可口。

17、炒猪肝前，可用点白醋渍一下，再用清水洗干净。白醋能使猪肝不渗血水，故炒熟的猪肝，口感特别好；猪肝切好后，用精盐、生姜、料酒挝过，再用冷色拉油浸泡后下锅，炒出来的猪肝滑嫩、清爽、可口。

18、炒腰花：腰花切好后，加少许白糖，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后爽口；如将浸泡过的腰花下8成热的油中快速拉油，倒入漏勺沥油，再下锅炒，炒出来的腰花肉质滑嫩无渣。

19、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

20、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

21、菜太苦时，滴入少许白醋可解除。

22、炒花生米：用冷锅冷油炒，酥而不变色、不脱衣。花生米用油氽熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。

23、炒虾仁：将虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐、食用碱粉各1克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，再用清水洗干净后下锅，这样炒出的虾仁透明如水晶，味道更鲜美。

24、用菜子油炒菜有异味，但用菜油炸一次花生米就没有怪味了，用它炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜用油。

25、在泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

26、中国人炒菜喜欢多放点味精。但最近的一项研究表明，吃太多的单钠谷氨酸（味精）有可能让你失明。所以建议您炒菜时，适当放点鸡精就可以了。

27、茶杯、茶壶内放入一小勺桔子粉或桔子汁，装满清水后放置2-3小时，这样茶垢与茶具失去了粘合力，就容易除去。