黄山的风味鳜鱼

汪墨怀

黄山地区盛产鳜鱼。黄山地区出产的蕨鱼，因生长在清澈见底的江河湖泊“活”水中，故无泥腥味，肉质好。历史上的腌鲜桂鱼即是此菜。而此菜的发明纯属偶然。过去安庆、贵池盛产蕨鱼。当时安庆到徽州的交通极为不便，全靠徒步。徽州商人将家乡的特产运往安庆卖完后，又从当地采购蕨鱼，顾人用加盖的木桶挑回来卖，途中行程要一周左右。为防止蕨鱼腐烂变质，便在盛放蕨鱼的木桶内，用码一层鱼，撒一层盐，再用鹅卵石压紧。行程数日，途中经常翻动。到达徽州的“屯埠”（即现在的屯溪），打开桶盖，发现鱼鳃仍然为红色，磷不脱，质不变，只是闻到表皮上有一股似臭非臭的特殊气味，弃之可惜，食之担心。出于无奈，便将该鱼宰杀洗净，用热油煎烧，红案烹之，试着吃吃看，发现非但无臭味，反而味道鲜香无比，且鱼肉呈一片一片的。究其原因，是用盐水腌制使蛋白质变性和凝固之故。“臭鳜鱼”也因此而得名。后来此吃法竟成了脍炙人口、招待贵客的美味佳肴，且成了传统徽菜中名菜之一。如今此菜已不再是用木桶从安庆挑来的鱼，而是用徽州自产的鲜活鳜鱼，在25℃左右的环境中，用特殊的方法，经一周左右腌制而成。

风味蕨鱼的做法：

原料：鲜活蕨鱼一条，约600克。

辅料：净火腿20克、净肥膘肉50克、熟冬笋50克、洋葱50克、豆腐乳汁25克、高汤200克。

调料：姜10克、葱15克、蒜5克、盐6克、花椒2克、干辣椒5克、鸡精1克、糯米甜酒15克、生抽5克、白糖3克、胡椒面1克、香醋1克、菜子油1000克（实耗75克）、熟猪油15克。

制作：

1. 蕨鱼开堂、去内脏，内、外用盐、腐乳汁抹上，再用姜、洋葱、蒜、花椒埋腌，盖上保险膜，在20-28℃环境中保存24小时备用（温度低可延长时间）；

2. 食用时，取腌制好的蕨鱼，去磷、腮、洗净，在两面各剞三刀；

3. 炒锅置旺火上，下菜子油至八成热时，鱼下锅快速拉油定型，倒入漏勺沥油；

4.炒锅留底油置旺火上，下姜、干辣椒、火腿、冬笋、肥膘肉炒香、下高汤、鱼、米酒、生抽、香醋、白糖，转中火烧3分钟，调入鸡精、熟猪油转旺火收汁，起锅装盘、撒胡椒面即可。

味别：咸鲜味

主料提供的主要营养素和热能

营养素名称 数量

蛋白质 126.48g 维生素C 4.5㎎

脂肪 75.25g 维生素E 5.44㎎

碳水化合物 6.92g 胆固醇 818.1㎎

膳食纤维 0.85g 矿物质钾 1932.8mg

维生素A 98.5µg 钙 344.3㎎

β-胡萝卜素 11.31µg 铁 1.27㎎

B1 0.31㎎ 锌 7.38㎎

B2 0.53㎎ 硒 164.95µg PP 37.26㎎

热能 1208.6kcal

特点：成菜外红亮、肉质白嫩、蛋白纤维凝固化成扇型、闻之有异味，入口香、鲜、糯、嫩。佐以火腿、肥肉、洋葱、冬笋和腐乳，营养更加齐全丰富，食之助消化、键脾胃。